Quatre cuisses de canard du Périgord confites lentement à feu doux dans leur graisse. Préparation artisanale à la main pour un fondant garanti.
La veille, les cuisses sont salées et poivrées puis mises au repos toute la nuit en chambre froide. Le lendemain, nous les mettons dans la marmite. Sous l'effet de la chaleur, elles vont fondre et c'est donc dans leur propre graisse qu'elles vont confire. Pour cela, le feu est doux, le couvercle est ouvert pour que l'eau s'évapore de la viande, les cuisses sont brassées à la main et constamment surveillées pour que le confisage dure le temps qu'il faut. Elles sont ensuite mises en boîte, recouvertes pas leur graisse, puis stérilisées lentement à l'autoclave pour parfaire la cuisson et obtenir un bon fondant.
Conseil de dégustation: Vous pouvez réchauffer les confits au four à 180°C pendant 20 minutes maximum. Pour retirer un maximum de graisse avant de les réchauffer, vous pouvez les passer à feu doux dans une poêle, la graisse récupérée vous servira à sauter des pommes de terre ou réchauffer des haricots verts.
Vous pouvez conserver la graisse de canard des confits quelques jours au réfrigérateur dans un récipients fermé, en ayant pris soin de ne pas laisser de morceaux de viande dans celle-ci.
Une astuce pour aider à sortir les confits de la boîte est de plonger dans l'eau chaude le métal afin de faire fondre la graisse.
Ingrédients: Cuisses de canard confites du Périgord 55% (France), graisse de canard (France), sel, poivre.
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