Comment sont fabriquées les conserves ?
Vous voulez tout savoir sur la manière dont nous fabriquons nos conserves artisanales et sur notre savoir faire, alors suivez nous pour découvrir une journée à la conserverie.
Vous allez ainsi découvrir les différentes étapes d’une fabrication de conserve, à savoir :
- Préparation des aliments
- Cuisson avant stérilisation
- Mise en conserve
- Fermeture
- Stérilisation
- Nettoyage
- Collage des étiquettes
Pour illustrer cela, nous avons pris l’exemple d’une fabrication de boîtes de 4 cuisses de canard IGP Périgord, soit une transformation de 200kg.
Préparation des aliments :
La veille de la stérilisation, les cuisses de canard sont mises au sel et au poivre. Pour cela, nous les disposons sur des tables et les assaisonnons à la main. Elles sont ensuite mises au repos en chambre froide jusqu’au lendemain. Cette étape est importante pour attendrir les fibres et que le sel fasse sortir l’eau de la viande. Vous voyez déjà l’échelle de notre petite entreprise artisanale : tout se fait à la main. Les industriels emploient plutôt des barattes que tournent lentement afin de mélanger en permanence les cuisses à l’assaisonnement, ou même utilisent plutôt des bains de saumure.
En parallèle, nous faisons fondre de la pelure de canard dans la marmite afin d’obtenir de la graisse. Elle servira à confire les cuisses puis à les recouvrir dans leur boîte. Cette pelure est issue de la découpe des canards et peut être par exemple l’excédent de graisse qui entoure les magrets.
Cuisson avant stérilisation :
Le jour de la mise en conserve, la graisse de la marmite est mise à chauffer. Une fois à ébullition, nous y plongeons les cuisses de canard pour les confire. Le confisage dure quelques dizaines de minutes, couvercle ouvert afin que l’eau s’évapore, et il faut en permanence mélanger avec une sorte de grande rame en bois.
Mise en conserve :
Une fois confites, les cuisses sont sorties bouillantes de la marmite. Se déclenche alors un chronomètre car une fois chauffés, les aliments doivent être amenés le plus vite possible à la stérilisation. En effet, la viande est sortie de la chaîne du froid et le développement des bactéries s’accélèrent. Sur cette fabrication, nous nous donnons 2 heures.
Nous examinons les cuisses une par une afin de retirer les éventuels plumes et sicots. Il faut faire attention à ne pas se brûler les doigts sur cette étape. Nous coupons aussi l’os de la cuisse qui dépasse pour qu’elles puissent rentrer dans les boîtes. Elles sont disposées par 4, puis avec un pichet en inox, il faut recouvrir les cuisses avec la graisse de confisage restée dans la marmite.
Fermeture :
Direction la salle de sertissage où le couvercle est posé sur les boites. Il a été préalablement tamponné afin d’indiquer le numéro de lot, la date et notre agrément sanitaire.
Le sertissage est effectué avec notre vielle Sudry qui fonctionne à merveille. Y’a pas à dire, la vielle mécanique bien solide est vraiment fiable. Cette opération mécanique consiste à replier l'un sur l'autre le métal du couvercle avec le métal de la boîte et à les presser ensemble contre le joint présent dans le couvercle.
La première boîte est sertie vide, car nous la découpons afin de mesurer au pied à coulisse le serti et de garantir que la fermeture est étanche. Au fur et à mesure du sertissage, les boîtes sont déposées dans le panier d’autoclave.
Stérilisation :
L’objectif de la stérilisation est de cuire la conserve à plus de 100°C pour détruire toute bactérie, virus ou autres qui pourraient être présents dans les aliments. Ici ce sera 115°C. Et comme l'eau s'évapore à 100°C, si nous voulons atteindre ces 115°C, il faut rajouter de la pression dans l'autoclave sans déformer les boîtes métal. La durée de cuisson devra quant à elle être assez longue pour que les 115°C atteignent le cœur des aliments. Pour ces confits, le cycle complet de cuisson-refroidissement est de plus de 3 heures.
Nous chargeons donc le panier rempli des boîtes dans l'autoclave avec notre palan manuel puis nous remplissons la cuve d'eau. Le couvercle est fermé bien étanche. La chauffe commence, la pression est envoyée, c'est parti! Tout le procédé est enregistré pour la traçabilité et pour garantir la sécurité alimentaire.
Une fois la cuisson terminée, les boites sont refroidies à l'eau froide en même temps que le pression redescend. L'autoclave est ouvert, le panier extrait au palan et les boîtes sorties du panier pour qu'elles sèchent.
Par la suite, une boîte témoin sera mise dans notre étuve à 37°C pendant une semaine. Si aucune bactérie ne se développe, c'est que la stérilisation est réussie et que nous pouvons vendre cette fabrication.
Nettoyage :
C'est peut-être la partie la moins connue, et pourtant une des plus importante et des plus physique: le nettoyage.
Une fois la fabrication terminée, pendant que l'autoclave fonctionne, vous me trouverez toujours à passer mon après-midi en train de nettoyer. L'objectif est qu'aucun organisme pathogène ne se développe entre deux fabrications.
Nous suivons un nettoyage en 5 étapes:
- Pré nettoyage pour retirer les aliments qui restent sur les tables, vider la marmite, brosser les équipements et retirer tous les résidus.
- Dégraissage au produit détergent avec brossage à la main pour retirer le film de graisse qui s'est déposé en faisant les confits et dans lequel peuvent se développer les bactéries.
- Rinçage du dégraissant
- Désinfection avec un acide peracétique (du vinaigre en plus puissant) pour détruire tout organisme (bactérie, virus, champignon) résiduel
- Rinçage du désinfectant
Collage des étiquettes :
Dans les jours qui suivent, une fois les conserves séchées, nous les nettoyons à la main pour retirer les traces de calcaire qui restent toujours un peu sur les capsules. Les plus grosses conserveries disposent de machines automatiques avec des produits de nettoyage, mais nous n'avons pas les moyens.
Nous collons ensuite les étiquettes à la main, étiquettes que nous concevons et imprimons nous même afin de garder un maximum de flexibilité.
Si cette page vous a intéressée et que vous réfléchissez à vous lancer dans la conserverie artisanale, n’hésitez pas à nous contacter. Bien que nous soyons une toute petite conserverie, l’échange et le partage nous intéressent toujours et nous pourrons peut-être vous fournir quelques informations utiles provenant de personne du métier qui ont les mains « dans le cambouis ».