Quel foie gras choisir ?
Vous souhaitez acheter du foie gras, mais vous ne savez pas lequel ? On vous explique leurs différences et quelle taille choisir.
1ère question : Canard ou oie ?
La différence provient du goût. De notre avis, le canard possède un goût plus intense, qui va rester moins longtemps en bouche. De son côté, l’oie a un goût plus subtil, avec une complexité gustative bien supérieure et qui dure plus longtemps en bouche.
A savoir que le foie gras d’oie peut prendre un aspect très grisonnant (et oui, nous n’utilisons pas de nitrites pour qu’ils soient plus roses) et qu’étant une production de niche, nous observons une réelle variation dans les foies. Le goût peut donc varier à chaque fabrication.
Le canard représente aujourd’hui plus de 95 % de la production.
2ème question : Quel type ?
Le foie gras entier est simplement un foie de qualité « extra » que nous salons, poivrons et mettons en bocal. Si vous cherchez la quintessence du foie gras, ce sera celui-ci. Conservez le quelques mois avant de l’ouvrir pour qu’il mature et il n’en sera que meilleur.
La variante mi-cuit (foie gras entier mi-cuit) est la même recette, mais avec une cuisson plus basse, ce qui préserve les arômes, mais nécessite une conservation au froid et une date plus courte. Il est de loin notre meilleur foie gras de canard!
Le bloc de foie gras est confectionné à partir des foies gras qui ne sont pas de qualité « extra » car un peu plus gros, un peu plus gras. C’est une émulsion constituée de foie gras, de 10 % d’eau, d’alcool, sel et poivre. Plus moelleux qu’un foie gras entier, son goût n’en est pas inférieur.
La mousse de foie gras est une émulsion qui contient 50 % de foie gras. Elle aura un goût moins prononcé. Encore plus moelleuse, elle est idéale pour faire des toasts.
3ème question : Quel visuel ?
Vous souhaitez des tranches de foie gras brut, choisissez de l’entier sans aucun doute.
Certaines personnes veulent des tranches parfaitement rondes pour épouser la forme de leur toast, alors ce sera plutôt du bloc car il sera démouler à la forme de la boîte.
4ème question : Pour combien de personnes ?
Il est d’usage de dire que vous pouvez comptez 40 à 80g par personne afin de pouvoir faire de belles tranches.
Si par contre vous voulez faire des toasts et tartiner avec du bloc ou de la mousse, 20 à 40g par personne devrait vous suffire.
Et puis s’il en reste, vous pouvez le conserver au réfrigérateur 2 à 3 jours après ouverture (attention toutefois que les toasts ne soient pas restés de longues heures sur la table à température ambiante)
5ème question : Quel prix ?
Tout d’abord, l’oie est plus chère que le canard de par sa rareté ainsi que le savoir-faire d’élevage et de transformation qu’elle nécessite.
Le foie gras entier présente un prix plus élevé car nous travaillons de la qualité « extra », vient ensuite le bloc de foie gras, puis pour terminer la mousse de foie gras car ce n’est pas du foie gras pur.
Il faut aussi savoir que plus la conserve est grande, moins élevé est le prix au kilo.
Question bonus : Si votre foie gras doit voyager beaucoup (par exemple prendre l’avion), choisissez une boîte métallique et non un bocal en verre.