Comment faire son foie gras maison en bocal?
Conserveur depuis 3 générations, nous allons ici vous expliquer comment faire votre foie gras maison en bocal par cuisson à l'eau bouillante. Les photos ont été prises un jour de fabrication afin de vous transmettre au mieux notre expérience. La seule différence est que nous cuisons les bocaux dans un autoclave à plus de 100°C pour obtenir une stérilisation complète.
1- Acheter : l’objectif est de choisir un foie gras de qualité « extra » qui est la meilleure, afin qu’il ne produise pas trop de gras à la cuisson. L’astuce consiste à le toucher : à 10°C, le foie doit être souple et ne pas laisser la marque du doigt comme dans de la pâte à modeler. Un foie trop dur est trop gras et va trop fondre à la cuisson (fondre = relâcher du gras)
On voit qu’en le prenant en main, il est tellement souple qu’il se déforme (mon exemple est vraiment un foie top du top, le foie extra standard devrait moins se déformer)
Si vous ne pouvez pas le toucher, demandez à le faire peser. Le poids doit être entre 350g et 500g.
Important – point salubrité : une fois que l’on commence à travailler le foie gras, il faut aller jusqu’à la cuisson. Pour des questions d’hygiène alimentaire, il ne peut pas y avoir de pause en se disant que l’on continuera le lendemain. Prévoyez donc assez de temps devant vous si vous n’avez pas l’habitude.
On travaille avec les mains désinfectées, des ustensiles et un plan de travail désinfectés et des bocaux désinfectés. L’objectif est de mettre le moins de germes possibles dans le bocal et qu’ils ne survivent pas à la cuisson, au risque qu’ils se développent dans le bocal après cuisson et créent un risque sanitaire pour vous.
2- Éveiner : pour que le foie ne soit pas amer, il faut lui retirer ses veines. Achetez éveiné si possible, car c’est difficile de ne pas transformer le foie en bouillie quand on n’a pas la technique. Si vous devez le faire, sortir le foie du frigo 30 minutes avant pour qu’il soit à température ambiante et s’assouplisse, sinon il sera cassant.
Séparer les 2 lobes. Il y’a 2 veines par lobe. Pour simplifier, elles traversent en longueur en forme de Y. Avec le pouce, écarter le foie au milieu pour dégager la veine du haut puis passer un petit couteau mal affuté sous la veine, la coincer entre le couteau et son pouce, et la tirer pour la retirer. La 2ème veine est sous la 1ère. Les petites veines ramifiées risquent de casser et de rester dans le foie, ce n’est pas grave car elles n’affectent pas le goût.
Le petit lobe est plus technique car les 2 veines sont emmêlées.
3- Saler poivrer : Etaler les foies sur le plan de travail. Salez avec du sel fin et poivrez avec du poivre blanc de préférence. A la conserverie nous mettons 12g de sel par kg de foie gras et 1g de poivre par kg de foie. Nous utilisons du poivre bio qui nous trouvons bien plus puissant que le conventionnel, il faudra peut-être que vous montiez à 2g voir 3g de poivre si vous utilisez du poivre de supermarché. Mettez la moitié de l’assaisonnement sur les foies, retournez les, puis mettez la moitié restante.
4- Empoter : Utiliser des bocaux (marque Le Parfait, Weck, …) parfaitement propres et désinfectés (par exemples en les mettant dans de l’eau bouillante). Attention : essuyer l’intérieur d’un bocal avec un torchon revient à y déposer des germes. Si vous réutilisez vos bocaux, remettez toujours un joint neuf pour des raisons d’hygiène.
Remplir les bocaux en tassant les lobes pour qu’il ne reste pas d’air dans le fond. Il est important de laisser un espace entre le foie gras et le couvercle (1cm est correct). Vous pouvez vous aider d’une balance s’il y’a beaucoup de bocaux à remplir (par exemple pour un pot de 290mL, nous pesons 200g de foie gras).
5- Nettoyer : Avec un papier, bien nettoyer le tour du haut du pot pour que le joint reste propre et assure une bonne étanchéité
6- Fermer : Fermer le bocal (ne pas oublier les clips métal si c’est un pot Weck)
7- Cuire : Mettre les bocaux dans un stérilisateur en les croisant pour que l’eau circule bien autour et assure une cuisson homogène. Les caler avec un poids sur le dessus pour ne pas qu’ils se cognent pendant la cuisson. Remplir le stérilisateur d’eau froidre en recouvrant le haut des bocaux de quelques centimètres. Mettre en chauffe.
Une fois à ébullition, la durée de cuisson dépend de la taille des bocaux : 1h30 pour des pots contenant 200g de foie gras, 2h pour des pots de 500g.
Une fois la durée atteinte, sortir les bocaux du stérilisateur. Une astuce consiste à rajouter de l’eau froide pour faire baisser la température de l’eau.
Le lendemain quand ils ont bien refroidis, vérifier que le vide se soit créé dans le bocal : le couvercle doit rester collé au pot après avoir ouvert le mécanisme pour les Le Parfait ou retirer les clips pour les Weck.
Attention : un stérilisateur n’est pas un autoclave comme celui que nous utilisons à la conserverie. Vous n’avez surtout pas obtenu une conserve appertisée qui peut se garder plusieurs années sans risque. Il est donc conseillé de la stocker dans un endroit frais, à l’abri de la lumière et de la manger dans les semaines / mois qui suivent. Au moment de l’ouvrir, assurez-vous que le vide (pschit à l’ouverture) soit toujours présent. Sans vide, ne consommez pas votre foie gras car des agents pathogènes se sont développées.
Vos bocaux n’étant pas appertisés, ils sont très fortement déconseillés à la consommation pour les femmes enceintes, enfants en bas âge et personnes à la santé fragile.
Vous cherchez un foie gras qui se conserve des années et se bonifie avec le temps dans son bocal, vous trouverez les notre ici: Foie gras en conserve stérilisé